Verso il corso di cucina degli avanzi

Il maestro di gastronomia Piergiorgio Casara si racconta

Nome, cognome, età e professione.

Piergiorgio Casara, 63 anni, nato, cresciuto e abitante a Isola Vicentina ( la patria di Federico Faggin l’inventore del microprocessore!!), docente di filosofia e storia al liceo classico "A. Pigafetta" di Vicenza.

Passioni?

La gastronomia e tutto ciò che riguarda l’alimentazione a 360°.

Che età avevi quando hai iniziato a cucinare?

Probabilmente sin dall’infanzia (!): mio padre gestiva una forneria/pasticceria (più tardi diventerà famosa come pasticceria per le "meringhe"- definite da Luigi Meneghello delle “nuvole di panna”) dove ho cominciato a lavorare/collaborare fin dall’adolescenza. A 15 anni ho decorato con la glassa sei dolci nuziali per un totale di 40 torte... e 10 ore di decorazione!

Cosa ti ha portato ad esplorare il mondo culinario e della ristorazione?

Il piacere, una vera e propria filo (amore/eros) - gastronomia che via via si è consolidata come un puzzle anno dopo anno fino all’edizione del mio libro di cucina "Isola della Cuccagna" del 2002, in collaborazione con la professoressa Cristina Borin (collega/docente di storia dell’arte al Liceo Pigafetta che mi ha aiutato per la parte teorico-pratica della componente cromatico-formale delle ricette) e con Amedeo Sandri per la preparazione materica dei piatti. In quel libro c’è una lunga prefazione dal titolo "Seduzione visiva del cibo" che rappresenta il compendio di tutta la ricerca svolta fino ad allora. Poi, nel 2010, l’ultima fatica ("Il piacere del Buono") sempre con Amedeo Sandri, dove sono raccolte 200 ricette in libertà, frutto di un decennio di corsi di cucina e dove comincia l’incontro con le "cucine altre".

Da quanto tempo collabori con Amedeo Sandri (l’altro insegnante del corso “Assaggi di mondo”)?

Ho incontrato Amedeo Sandri un quarto di secolo fa e abbiamo lavorato in sintonia totale, in vero e proprio "connubio": lui da sempre dedito alla tradizione, io più portato all’innovazione, alla contaminazione.

Sei emozionato per partecipare al progetto “DiversaMente: azioni interculturali”?

Più che emozione, curiosità, forte curiosità. Al di là delle formule linguistiche quel “diversamente” si collega perfettamente anche al mio lavoro di insegnante. Spiego ai miei allievi che la storia degli altri popoli va letta con molta attenzione, con la lente d’ingrandimento, con una "mente-diversa".
Non possiamo parlare dei serbi senza conoscere la loro storia lunga 1000 anni e che passa attraverso episodi (battaglia della Piana dei Merli, Kossovo Polje, 1389 contro I Turchi) che per noi è solo uno dei mille eventi storici di quel secolo, per loro è simbolo d’identità storico-culturale. Questo vale anche per la cucina, l’alimentazione, la gastronomia di un popolo, che dobbiamo imparare a leggere appunto diversa-mente (il trattino sostantifica queste due parole).


Credi che la cucina sia un luogo positivo dove appianare i pregiudizi tra le persone e favorire il dialogo interculturale? Se sì, in che modo?

Il dialogo mediato dalla "materia" sembra più facile, ma attenti, perché dietro a quella "materia" ci sono, appunto, secoli di storia, di cultura, di civiltà. Il riso per il popolo cinese è stato "vita", per i napoletani del ’700 era "sciacquapanza" (medicina per gli ammalati). Ma la sfida su questo piano è troppo ghiotta per me, e anche per Amedeo: siamo sempre stati stimolati dalle novità (ferrei avversari dell’omologazione!).
In questo caso il dialogo passa attraverso gesti, manipolazioni, contaminazioni, creatività e questo è un mondo in cui è facile "contaminarsi" piuttosto che scontrarsi. 
La parola d’ordine può essere: "contaminiamoci".

Il corso di cucina interculturale in partenza a marzo 2014 sta raccogliendo numerose iscrizioni da parte dei giovani. Cosa pensi funga da calamita per i ragazzi che sempre di più si appassionano al mondo della cucina?

Forse attirati dal successo dei grandi chef, quegli chef mediatici (Cracco e company) che sembrano invitare tutti in cucina, tanto è facile,"puoi farcela anche tu"... Non dicono che dietro a quel loro successo ci sono migliaia di ore di lavoro, di studio, di sperimentazioni, di insuccessi, di sconfitte, di riprese, di umiltà...

Ti piace abbinare i prodotti e le ricette del nostro territorio con ingredienti più “esotici” provenienti da altri paesi?

La cucina fusion è stata per lungo tempo una moda, poi, come tutte le mode scompaiono. La causa del fallimento è stata appunto quell’omologazione che ha visto tutti coloro che volevano darsi un tono, di imitare i francesi piuttosto che i giapponesi o gli spagnoli, e comunque superare quella cucina paesana troppo rustica. Ma non è durata, perché dietro non c’era quello spessore culturale che serve in cucina per qualsiasi operazione si intraprenda. 
Quindi evviva la "fusion" che permette di innestare quel tocco etnico che è al contempo foriero di sapori nuovi e di arte nuova. NO alla con-fusion, alla confusione di stile, di modo... dobbiamo cercare l’armonia come categoria che guida la fattura dei piatti (e che vale per qualsiasi assemblaggio culinario).

Qual è un piatto locale che tutti i giovani dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita?

Pochi giovani vicentini hanno assaggiato "i gargati con il tastasale". E’ il piatto che veniva mangiato il giorno in cui si uccideva il maiale nelle famiglie contadine venete. Con un gruppo di amici abbiamo ripristinato questo evento per i nostri figli 20 anni fa. Ancor oggi quei fanciulli (ora trentenni laureati) partecipano attivamente a quel rito soprattutto per poter alla sera gustare un piatto che ha mille sapori e che li conserva solo quel giorno. Anche 24 ore di ossidazione trasformano quel piatto. I giovani oggi che si alimentano di insaccati pieni di nitriti e nitrati non solo non sanno quale grave pericolo si cela dietro a questa alimentazione, ma dovrebbero poter assaggiare quel piatto e quelle soppresse.

E qual è una ricetta straniera che ti piace preparare e gustare e di cui non puoi fare a meno?

La PAELLA: vi racconto. Nel 1976 durante un viaggio in Spagna in una trattoria (“cantina”) lungo la riviera Sivillana (esattamente a Cullera), un signore anziano la cui famiglia gestiva da generazioni quella"cantina", mi mostrò passo per passo la ricetta della paella così come l’avevano sempre fatta i suoi antenati. Ho gustato uno dei piatti più saporiti della mia vita. Da allora ho ripetuto e ripeto con gioia anche per il mio palato e per gli amici (e non solo, anche in occasioni più allargate come manifestazioni politiche o culturali) quel piatto, aggiungendo solo un ingrediente segreto che quel signore mi ha consegnato. Dice l’amico Marco Paolini che neppure in Spagna (dove c’era quella cantina ora c’è un hotel a 4 stelle) è mai riuscito a mangiare una paella così: centinaia di anni di tradizione, tutto qui.

Durante il corso “Assaggi di mondo” i ragazzi avranno la possibilità di proporre le loro ricette o variazioni alle ricette?

I ragazzi DOVRANNO proporre le loro ricette, dovranno condividere i loro saperi ereditati dalle loro madri (anche se gli chef pluristellati sono solo uomini, le chef donne non demordono...), dovranno capire che la "creatività" in cucina si sposa con la salvaguardia della tradizione, e loro, i giovani, hanno bisogno di costruire una creatività che la scuola, purtroppo, mortifica.

Dai un consiglio da esperto ai giovani che vogliono avvicinarsi al mondo della cucina e che sognano di farne una futura professione.

Dovranno seguire questo motto: "sublimare secoli di tradizione, interpretandola con il "presente"; per fare questo dovranno faticare in cucina, studiare, emigrare e farsi contaminare dalle cucine altre (regionali o nazionali che siano). Solo dalla contaminazione potrà nascere una nuova grande globale cucina, che dovrà rispettare la tradizione ed esaltare l’innovazione.

POST SCRIPTUM DELLO CHEF
Queste domande richiederebbero veri e propri trattati, perciò, quanto scritto non rispecchia la mia visione totale (unica in grado di avvicinarsi sia pur parzialmente ad una informazione veritiera), è solo una sbiadita fotografia, di cui peraltro sono l’unico responsabile: per ogni imprecisione prendetevela con me.

Di Claudia Losco

Coordinatrice del Corso “Assaggi di Mondo” del progetto DiversaMente – Azioni interculturali.

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